Ricetta spaghetti all'amatriciana - Collecreta.it

STORIA
La pecora mite
ed il bravo maiale
donarono insieme
formaggio e guanciale.....
             Carlo Baccari

E' con questi due semplici ingredienti che i pastori d'Abruzzo hanno condito, da sempre il loro frugale e sostanzioso piatto unico di pastasciutta.
AMATRICE, ridente cittadina dell'Alta Sabina, oggi in provincia di Rieti, un tempo in quella dell'Aquila e quindi abbruzzese da questa elementare ricetta pastorale, ha realizzato uno dei piatti piu' celebri della cucina italiana.
E si, perche' quella antica ricetta. in Amatrice, s'incontro' con il pomodoro. Non fu un caso. Gli spagnoli, il 28 Febbraio 1529, rasero al suolo la citta'; da allora, si puo' affermare che Amatrice segui' sempre le vicende del Regno di Napoli. Quando alla fine del 1700, i Napoletani, tra i primi in Europa, riconobbero i grandi pregi del pomodoro, gli Amatriciani ebbero modo di apprezzarlo anche loro e con felice intuizione l'aggiunsero al pecorino ed al guanciale, rendendo cosi' succulenta e brillante una salsa per la pasta, la cui fama ha varcato i confini nazionali per affermarsi anche nella cucina internazionale.

DOSI
500g. di spaghetti, 125 g. di guanciale, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g. di pomodori pelati, un pezzetto di peperonecino, 100 g. di pecorino grattugiato, sale.

ESECUZIONE
Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l'olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti, la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, e' tradizionale e sacra per gli esperti e: o si mette il guanciale cioe' la parte della ganascia del maiale o non sono spaghetti all'AMATRICIANA, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili.
Rosolare a fuoco vivo.Aggiungere il vino bianco secco. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale. Sgocciolare bene e tenerli da parte in caldo.Si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno piu' morbidi e saporiti.
Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli cosi' si togliera' piu' facilmente la pelle e poi tagliarli).
Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una girata alla salsa.
Lessare intanto la pasta bene al dente in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato.
Attendere qualche secondo e poi versare la salsa.Girare e, per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.